罗洪德是典型「吃得苦、霸得蛮」的湖南人个性。

相较于川菜，同样以辣著称的湖南菜落地香港比较迟，比起蜀地，湖湘也是对本地人而言比较陌生的省份。但屈原笔下的千古绝唱如《离骚》《九歌》《湘夫人》，其实均是诞生于他被流放的湖湘一带，湖湘文化博大精深，宋代湖湘学派主张的「入世」、坚持的「实学」更融入了湘人个性之中，成为他们刚进、务实、敢为人先的拼搏精神。

(资料图片仅供参考)

或许这种人生态度，与香港人的狮子山精神多有相似，不少湘人来到香江，也把拼搏精神带到香江，凭一己之力拼出一番事业，也把湘菜带到了香港人的餐桌上。

2009年，九龙城太子道西新开了一间名为「湖南少奶」的湘菜馆，为香港餐饮界吹入一股轻盈泼辣的湘菜香气。餐厅主厨罗洪德是一个地道的湖南益阳人，此前他在东莞开了三年餐馆，因看到香港广阔的餐饮市场，而不见其中有湖南菜的踪迹，他便鼓起勇气带着全身家当来港创业，与人合开了这间「湖南少奶」。十几年转瞬而逝，今日罗洪德除了第一间餐厅外，还拥有湖南味馆、湖南米粉两间店铺，分别主打高档湘菜和湖南民间美食。他的创业史，既是湘菜在香港的发展史，也是一个典型的湖南人「吃得苦、霸得蛮」的真实写照。

立足：凭技艺打破偏见

霸得蛮，说的是湖南人性格里的霸气、倔强与不懈。2009年罗洪德初来香港，开业未几的「湖南少奶」只有他一个主厨，他必须每天七点起身，先跑一趟深圳入货，再把货物用两个行李箱拉回九龙城餐厅，然后在厨房一直工作到夜半。初来乍到，更大的困扰是文化差异下产生的隔膜：「刚来的时候，本身我的湖南普通话就不标准，广东话又听不懂，去街市买东西往往要比划很久，有些店家甚至就干脆不理我，购物都很麻烦。」这样的生活，他过了一整年，随着餐厅逐渐步入正轨，生意也源源而来。

刚开始创业，本地同行也对他怀有偏见，认为内地厨师不注重卫生，职业素养也不高。「我能理解他们，但我是凭自己的本事和技术来到这里创业，因此不卑不亢做好自己，让他们知道我并不是他们想象中那样。」其实在来到香港之前，罗洪德已是内地的湘菜名厨，在国际比赛中拿过不少奖项，他也是香港史上第一位通过「专才计划」来港的餐饮行业人才。他不介意这些误解，对于自己的技术也知无不言：「我不怕告诉那些同行我的菜谱和秘方，因为湖南菜不是我一个人的市场，只有每一间都做好，市场才会好，我们每个人都会有发展的空间。」

发展：坚持口味赢得口碑

「湖南少奶」初营业时，罗洪德虽然相信香港有市场，但也隐隐担忧，香港人会喜欢湖南菜吗？四川菜是麻辣，湖南菜是鲜辣，食客会否接受不同的辣味？合伙人提议，要罗洪德减少菜品的辣度，改良成适合港人的口味，罗洪德坚决不肯，他坚持在湖南怎么做，在香港就怎么做。两年后，「湖南少奶」的本地顾客从最初的10%升至了30%。罗洪德记得，有次餐厅来了一位93岁的老人，他是湖南邵阳人，10多岁就随父母来港生活。老人在菜单上见到邵阳名菜猪血丸子，指着问：「这个猪血丸子是邵阳的吗？」罗洪德说是，老人叫了一份，吃完又叫了一份，他高兴地告诉罗洪德，这个猪血丸子和他十几岁离开湖南时候吃到的味道一模一样。

湘菜猪血丸子

来港第八年，罗洪德认为香港的湘菜市场已经趋于饱和，他观察到香港已比较多与「湖南少奶」相似的中低端路线湘菜馆，萌生出要开一间高端湘菜的想法，于是在铜锣湾开了湖南味馆。拥有了属于自己的餐厅，罗洪德很欣慰，但也有新问题接踵而至：厨师，要从湖南请人。「要引入一个湖南厨师，就必须解决五个本地劳工的就业，这是政府的要求。味馆要请4个厨师，就要解决20个本地人就业，其实成本很高。」尽管如此，罗洪德还是坚持要从湖南聘请当地的厨师。「本地培训的湘菜厨师，终究手艺敌不过湖南的，就算派去湖南培训，也无法很快达到要求。」罗洪德想要的是有10年以上工作经验的湘菜厨师：「一间餐厅，好吃是一方面，但更重要是如何维持菜肴水平的稳定？无他，唯手熟尔，技艺要达到炉火纯青。」

传承：菜肴以产地命名

近日，罗洪德达成了他来港第二年就要完成的理想：开一间湖南米粉店。米粉是罗洪德最喜欢的家乡食物，他一直想把湖南这种最家常的美味，带给喜欢吃粉面的香港人。餐厅主厨便是从他的家乡益阳特聘而来，是十几年来专做湖南米粉的师傅。罗洪德说：「我来的那一年，还有很多香港人不知道湖南在哪里。一直想着如何令大家认识我的家乡，所以两间餐厅的餐牌上，一些地域的菜式，我都会连地名一起写上。比如我的家乡益阳，有益阳芦笋、益阳松花皮蛋、益阳酱板鸭……好多客人点餐，便会因此了解到益阳，或许是第一次听到这个名字，但也有小小好奇心，去搜搜看益阳的地理位置、文化习俗，从来没有去过的人，也会对这个地方有初步的了解。」

罗洪德在店里放置了一台迷你石磨，给小朋友们体验。

在这间湖南米粉店里，罗洪德也特意配备了两台用于手工磨粉的石磨，一台用于制作，食客可以亲眼见证生米从米浆变为米粉的过程；另一台则是迷你款，小朋友们可以在店里尝试使用，体验自己磨出米粉的感觉。

苦练基本功 拜师三年方掌勺

罗洪德15岁开始学厨，先后师从湘菜大师李坤与王墨泉。虽说是学做厨师，但在拜师学艺的头三年，他甚至都未碰过锅铲和镬柄。早年间，湘菜师傅对学厨的要求非常严格，学徒必须从打杂做起，磨炼基本功和心性，几年后才真正开始学做菜。

罗洪德回忆：「杀鱼杀鸡之类的事做了一年，然后学切菜，切菜又切了两年。」湘菜的一大特点就是刀工精细，切割后的食材形状有十种，又有十种基本刀工组成的切割方式，分为丁、坨、丝、片、块、条、米、茸、末、花。湘菜注重主料和配料的形状一致，尤其是高档湘菜，重视提升菜肴的视觉美感。三年后，罗洪德才真正开始学炒菜，然后外出单干，直至2006年，他终于在东莞开了一间属于自己的餐厅。

罗洪德(左二)与师傅湘菜泰斗王墨泉（右二）、沪菜泰斗李耀云（左一）合影。

强调厨德为本

罗洪德提及，现在的厨师培养都是靠实践，但过早地开始掌勺，导致忽视了对基本功的训练，一些厨师年资尚浅，难以保持菜品水平稳定，也是本地一些湘菜馆难以坚持长久红火的原因。罗洪德至今仍亲自掌勺，在他看来，厨师必须要保持技艺的精进，用则进，废则退。「现在所讲的『爱国爱港』，有很多个层面的体现，对我而言就是在自己的工作岗位上，做好自己的工作，保持厨德。我的职业修养，也是令餐厅在香港立足的根本。」罗洪德认为，香港的营商环境公平公正，尽管创业辛苦，他从未后悔过来到香港闯荡。「香港是一个很好的多元化城市，希望可以通过这个跳板，把湖南菜推向国际，带给全世界。」

[话你知]湘菜源远流长

潇湘风味以湖南菜为代表，简称湘菜，是中国八大（浙菜、苏菜、湘菜、川菜、闽菜、粤菜、徽菜、鲁菜）菜系之一。湖南省地处长江中游，气候温暖，雨量充沛，优厚的自然条件有利于农、牧、渔业发展，物产丰富。《史记》中就有记载，楚地「地势饶食，无饥馑之患」，民间亦流传着「湖广熟，天下足」的谚语。

湘东多丘陵和盆地，湘南为南岭山脉，农、牧、渔业都很发达；湘西多山，盛产山珍野味。丰富的物产为饮食提供了精美的食材，如武陵甲鱼，君山银针，祁阳笔鱼，道州灰鹅，洞庭金龟，桃源鸡，临武鸭，武冈鹅，湘莲、银鱼及湘西山区的笋、蕈等等。

丰富物产也推动了饮食文化的发展和烹饪实践，湘菜最早的记载历史可追溯到两千多年前，长沙市马王堆汉墓出土的比较完整的竹简菜谱，上面记录的羹类菜就有七大类，共几十个品种，而菜谱中所记录的烹调方式、用料都已初步显示湖南地域的菜肴特点 。随烹饪技术不断发展，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的湖南菜系。

湘菜来到香港的时间不算太久，上世纪八十年代，香港一时无两的「洞庭春」湘菜馆曾请湘菜泰斗许菊云做过厨艺表演，不过「洞庭春」后来逐渐衰落并停业，直至2009年，香港的湘菜市场一直处于空白。但是，香港有大量因为婚姻关系背井离乡来到这里的湖南女性，当年罗洪德正是因为见到她们在网络上留言，慨叹非常希望能在香港见到一间真正的家乡菜馆，慰解思乡之情，才将自己的餐厅起名为「湖南少奶」。此后，湖南餐厅才逐渐增多，西环的「书湘门第」、湾仔的「湖南苑」、铜锣湾「湖南轩」……开遍了香港的大街小巷。

而在国际，最著名的湘菜当属「左宗棠鸡」（General Tso"s Chicken），相传这是左宗棠打胜仗时用于犒赏官兵的菜肴。如今这道湘菜已成为美国中餐馆中必备的一道招牌菜。湘菜以其独特口味、悠久历史和深厚的文化底蕴，已然是中国餐饮的代表，席卷全球味蕾。（来源：香港文汇报）

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