“宁可三日无食，不可一日无茶”——这是中国人对茶的热爱。在湖南省益阳市安化县，人们对茶的情感尤甚，“三餐饭，两餐茶”，喝茶的文化可谓融到了骨髓里。

地处北纬30度黄金产茶带，以山地丘陵为主要地貌特征，且多冰碛岩的安化，茶树“山崖水畔，不种自生”，自古以来就有采茶、喝茶、用茶入药的历史。

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成书于唐末五代时期的《茶谱》中记载：“渠江薄片，一斤八十枚”；宋代《太平寰宇记》介绍：“潭、邵之间有渠江，中有茶……其色如铁，而芳香异常，烹之无滓也。”这里的渠江，指的是安化境内资江的一条支流。它说明，至迟在五代时期，渠江、资江流域的茶叶，已为世人所熟知。但它真正登上中国茶文化的主流舞台，大约还是在北宋熙宁五年(公元1072年)安化因茶置县以后。

明代销往边疆的“官茶”原定只有四川和陕西汉中的茶，但因为“汉川茶少而值高，湖南茶多而值平”，茶商多舍近求远，绕道湖南私贩茶叶。明神宗采纳户部建议，“折衷二议，以汉茶为主，湖茶佐之”。自此，从唐末即大规模销往北方的安化茶，在大约700年后终于取得“官茶”地位。

清代官营茶马交易制度终止，边茶贸易取代茶马互市，这给了以安化黑茶为代表的湖茶扩大边销、外销规模的机会。实力雄厚的晋商纷至沓来，成为安化茶叶外运的主体。同时，湖南本地商帮，以及粤赣等地商帮不断加入，持续扩充安化黑茶贸易的规模。商帮—总商—茶商—茶行—茶贩(茶农)诸业齐聚，形成茶叶经营的完整体系。

在安化茶叶边销、外销最盛的清代道光年间，当地年产销茶叶近9000吨。资江两岸，唐家观、鸦雀坪等茶市迎来最繁盛时期，酉州、黄沙坪、东坪等茶市，各集周边茶贸商旅，勾画出“茶市斯为盛，人烟两岸稠”的壮观景象。

至今，在根植于1902年晋商所创建茶行的中茶安化第一茶厂，还能见到国内保存最完整、且百余年间持续不间断使用的最大木制茶叶仓库。它连同茶厂同时期的西大门牌楼、上世纪50年代建设的锯齿形车间，以及全县各处茶行、茶市、茶道文物遗存，构筑起安化黑茶活的历史。

同时，走过上千年的安化茶文化，也在中国茶文化中书写浓墨重彩的一笔。2022年11月底，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，其中安化黑茶千两茶、茯砖茶制作技艺作为该项目的子项目入选。

近年来，安化逐步建立健全黑茶质量、品牌、价格、品鉴体系，将茶产业打造为带活县域经济的主引擎。现如今，安化县拥有茶园面积达36万余亩，发展茶叶加工企业210家。2022年实现茶叶加工量8.6万吨，综合产值238亿元。

安化黑茶是一种什么茶？

茶叶按照加工方式归类，可分为绿茶(不发酵)、白茶(微发酵)、黄茶(轻发酵)、青茶(也叫乌龙茶，半发酵)、红茶(全发酵)以及黑茶等。湖南安化黑茶、云南普洱茶中的熟普、四川藏茶与康砖等都可归入黑茶之列。

安化黑茶属于渐发酵茶类，除颜色呈油黑或黑褐色外，其区别于其他茶类的主要特点即是渐发酵工艺。安化黑茶通常选择成熟度较高的鲜叶制作。其生产流程分为干毛茶制作的初加工与成品茶制作的精加工两个阶段，前者主要包括杀青、揉捻、渥堆发酵等步骤；后者主要有毛茶分等分级、拼配、发酵(汽蒸、渥堆)、筑制(踩制)、干燥(发花)、包装等流程——即粗制与精制阶段，都需要经过渥堆发酵，并在制成茶产品，进入仓储、运输、消费环节，仍追求不断发酵，不同于其他茶类的一次性发酵完成。

目前安化黑茶成品茶主要形成了散茶与紧压茶两类。散茶以“三尖(生尖、贡尖、天尖)”为主，“尖”用于通称以芽尖为主的原料，具有茶质细嫩的特点，按毛茶原料等级的由低到高，依次为生尖、贡尖、天尖，天尖茶外形色泽乌润，滋味浓厚；紧压茶以“一卷(千两)”和“三砖(黑砖、茯砖、花砖)”为主，千两茶因竹篓加箍层层收紧，制成后的“茶筒”约合旧称1000两而得名，茯砖茶在筑制过程中，在水分、温度及紧压度适宜的条件下，可繁殖出一种呈金黄色的益生菌“冠突散囊菌”，俗称“金花”。

《 人民日报 》( 2023年09月09日 07 版)

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