谁才是湖南小吃之王?
来源:潇湘晨报 发布时间:2023-03-05 07:46:34

△世超粉店都是老熟客,天还没亮,他们就来店里吃粉。

湖南多小吃,如果一直吃下去,几天都吃不完。小吃虽小,却滋味厚、情味浓。


(资料图片)

世超米粉

早上5点半,天色刚有点泛亮,我跟蔡小川已经出现在长沙培元桥地铁站附近一条深深的巷子里。路上几无行人,只有路灯寂寞地陪伴着我们。我俩的目的地是巷子里的“世超粉面馆”。说是馆子, 其实只是一个十多个平方米的小店, 以前是个体育用品店,大招牌都没拆。老板用纸打印了“世超”两字,直接贴在上面。

店铺正中间摆着一个铝皮柜子,上面放着各色调料,后面紧挨着是一个小的灶,是老板颜世超下粉下面的地方。颜世超有些壮,在那里稍显拥挤。柜子旁边有两个煤炉,一个煨着他早起做好的粉码,有蒸肉饼、肉丁、排骨等;一个则用来煮碗,最简单的消毒方式。除此之外,剩余的地方只够摆上一张小小的方桌,能坐两个人。其他的人则只能在门口摆出的桌子上吃。

颜世超68岁,穿着一件深蓝色的毛衣,嘴里时刻叼着烟,一口长沙话分外难懂。粉店开了20多年,每天只开早上,4点出摊,8点关门,雷打不动,晚一分钟到都吃不到。我们到的时候,已经有食客陆续过来吃粉,都是中老年人,一看就是熟人,当地称“老麻雀”,他们往桌前一站,颜世超就知道他们要什么,麻利地端上来。

我要了一碗粉,烟笋码子,粉是宽粉,烟笋盖在了粉下面,颜世超说这样更入味。粉盛在厚厚的钵子碗里,保温效果好,吃到碗底都不会凉。颜世超不讲究,有的碗上或多或少有缺口,新客人有时嫌弃提上两句意见。他脾气直,摆出一副爱吃不吃的脸孔,“我就是卖个粉糊口,不是米其林,不搞服务”。就连铺子外面的几张板凳,也是食客搬来的,大小高低样式不一。但遇到他心情好,不管你点什么码子,他都会送上两筷子烟笋在里面。

△颜世超(右)的粉店早上四点开门,八点关门,每天只开四个小时

店里里里外外忙活的只有颜世超一人。上世纪80年代,他开了个槟榔店,就在公安局旁边。湖南人爱吃槟榔,有的人一天能嚼好几袋。颜世超坐着飞机跑到海南去买原料,一月一次,弄回来自己再处理。他有七八个徒弟帮忙,多的时候,一天的流水有上万块。可他爱赌,都输光了,老婆也与他离了婚。人总要有生存的本领。他想着开个粉面店,也没拜师,就在几家常吃的米粉店多吃了几回,回来自己琢磨,最终有了现在的几个口味。

除了米粉和面外,店里还有两个小特色,一个是凉拌菜,一个是水煎辣椒,其实都是搭配米粉的配料。凉拌菜里的萝卜、黄瓜、香菜头,是隔壁菜场商户送的,拌得清清爽爽。水煎辣椒则颇费点工夫,不放油,锅热了下辣椒,用锅铲在锅里来回压,辣椒味出来后,再放高汤进去煮,鲜鲜辣辣,又嫩又脆。不少吃粉的人是冲着水辣椒来,让沉睡一晚的胃瞬间醒来。

△颜世超只做几种粉,却吸引了大量爱吃的食客

一个早上,颜世超连粉加面能卖100份左右。有人劝颜世超打开门做全天,他眼睛一瞪,回对方一句长沙话:“铜是铜,铁是铁,我又不是乡里别(乡下佬)。”打了烊后,他就去公园散步,下午和朋友打打牌,晚上帮女儿带孙子,“几多舒服咯”。他唯一的想法是,趁着身体好,多做两年,不给女儿添负担。

武爹臭豆腐

武爹68岁,是个时尚的老头。他留着山羊胡,戴着一顶小皮帽,穿着黑色的皮衣,脚下是一双白色的运动鞋,有时太阳大,还会拿上一个墨镜。穿成这样的武爹在坡子街美食广场上卖臭豆腐,引来不少年轻人说他有范儿。

武爹原本是汽车修理厂的工人,年轻时脾气暴躁,24岁那年他跟厂长吵了一架,没了工作。家里有个朋友是豆腐厂的领导,托关系让他去学做臭豆腐。“那时凭票豆腐坯子一分一块,没票的一毛四块,可以炒着吃,也能炸着吃。”教做臭豆腐的是个老手艺人,怕学会徒弟饿死师傅,武爹学了一年多,对方都没有将全部秘诀告诉他,他自己琢磨逐渐发现精髓。

一晃40年,武爹的徒弟已经遍布全国。起初,武爹骑着自行车,豆腐就放在后架上,有了三轮车后,方便了许多。后来,城管抓得严,他就在长沙最热闹的坡子街租了店铺,也有十多年。做豆腐要用卤水,制作繁杂,要用香菇、冬笋、豆豉等养老卤。取出来的老卤要再次放在桶里发酵,用来给豆腐上色,得泡三四个小时。卤水桶就在武爹家里,他守着它们,觉得心里安心,“只要桶里冒个泡,我一听,就知道他们发酵到什么程度了”。

△武爹家的臭豆腐,只有简单的辣椒水做拌料,却能吃出豆子的香味

炸豆腐相当讲究,完全看师傅的经验,“油温高了,豆腐会焦,入口苦涩。油温低了,豆腐就开裂,不成型”。跟我以前在外地吃到的臭豆腐不同,武爹家的臭豆腐一点臭味没有,只有油香、豆子香。不同于其他家臭豆腐要放酸萝卜、香菜、酸豆角的做法,武爹家的蘸料只有简单的辣椒水。他脾气倔,不愿意做改变,“越简单越能吃到臭豆腐的香味,放那些东西是在吃佐料”。武爹的婆姨给我们炸了几块豆腐,两块特意没有蘸辣椒水——不蘸佐料,进入口中就能吃出豆子原本的清香,加了辣椒水的增加了辅味,更刺激。

生意好的时候,店子一天能卖四五千块豆腐。店里两点开门,队伍却早早排上,打扮时髦的武爹骑着小电驴从人群经过,心里分外有底气。这些年,他有些徒弟已经开了许多家连锁店,不少就在武爹家周围,他不觉得是竞争,看着反而高兴,觉得将手艺传承了出去。“有人想要学,我何乐而不为。图名图财,哪个会来炸这臭豆腐咯。”

△武爹爱吹笛子,他老婆爱唱歌,闲暇时他们会在店里自娱自乐

闲暇时,武爹的老婆会在店里唱歌,用的是一架古老的电唱机,武爹会吹笛给她伴奏。我们去的那段时间,武爹刚生了一场大病,气不足,两人许久没有合作过。那天,像是为了欢迎我们,老婆唱起了“天边”:我要跨上骏马,去追逐遥远的星星;天边有一棵大树那是我心中的绿荫……歌声清亮,传遍了整个坡子街。过了一会儿,武爹也拿出了笛子,悠扬的笛声响起时,我突然有些鼻子发酸。受疫情的影响,整个坡子街美食广场没有食客,只有表演的他们,以及蔡小川我们两位看客。

脑髓卷

知道脑髓卷是在饭店渔香庭院的桌子上。菜刚上桌,服务员就端来一个小筐,里面摆着肉饼、南瓜饼等,还点缀着几节甘蔗。脑髓卷在其中很不起眼,看着像普通的花卷,只是看起来晶莹剔透一些。如果在平时,不爱吃主食的我瞧都不瞧一眼。可那天,我的胃告诉我,它吞了太多辣椒,需要这样一个东西来填补一下。咬了第一口就觉得有些惊讶,软糯糯、甜丝丝,像是米制品,颇为不错。

在后续的采访里,我都想要去找一家专门做脑髓卷的小店去看一看。没承想搜遍了整个湘潭,都没找到人。问渔香庭院的经理,才知道了徐国斌这个人。徐国斌是“60后”,原来也是湘菜师傅,1983年开始在湘潭锰矿厂的食堂工作,既做湘菜也做面点。他告诉本刊,脑髓卷最早起源于清朝末年湘潭的“祥华斋”,一度失传。上世纪30年代,湘潭有个洞庭春酒楼,有一个师傅又开始做,才再次流传下来。

算下来,徐国斌应该叫对方师爷。徐国斌说这个人后来被当成技术人员引进湘潭锰矿厂。那时的厂子效益好,都是来谈生意的人,天南地北的口音,“每个月的奖金比工资还要多”。徐国斌的父亲在食堂工作,学了手艺,又传给了徐国斌。

△徐国斌以前是湘菜厨师,既能做菜,又能做点心

在食堂做了十几年后,湘潭锰资源逐渐枯竭,锰矿厂效益不好,徐国斌办理了停薪留职,开始全国闯荡做湘菜。他去过宁夏、海口、北京等不少地,最终回了长沙,在一家宾馆做面点。他做的盐菜包很好吃,一天一个做餐饮食材配送的老板吃了后赞不绝口,邀请他一起开公司做面点,对方负责销售,他负责做。他挑战心强,没怎么犹豫就下了决心。起初,他们做包子、糖油粑粑、银丝卷,唯独脑髓卷做得少——工艺太复杂。

首先要发面。徐国斌说,以前没有发酵粉,发面要用老面。老面和进面粉在木桶里再发酵,冬天天冷还要盖上一层棉絮。发好后擀面皮,这是个非常费体力又讲究技巧的活,要在面板上反复揉捏,最后擀成桌子大小、两毫米左右的厚度,铺上馅子卷起来再切。我们在旁边看着,都觉得胳膊酸。“现在许多面点都能机械代人工,唯独脑髓卷,太繁琐,没办法。”徐国斌说,最复杂的是做馅。要取靠近猪背的肥膘剁碎,按比例放糖和盐,放起来发酵一个月,“这样吃起来会有淡淡的酒香味。”

△脑髓卷做起来工艺极为复杂,曾一度失传

我听着觉得神奇,一是我那天没吃到咸味,二是猪油肥腻的感觉也不明显,我又吃了一个,仔细一品,是有些油,但还是没有盐味。徐国斌一一解释,“要想甜,加点盐,这是盐的作用”。徐国斌说,原本脑髓卷脑不是现在清爽的样子,油重、糖重,吃完手里都是油,“是给干重体力活的人吃的”。他们组团开了店后,发现现代人讲究轻油轻糖,只好做改良。脑髓卷晶莹透亮和入口即化的特点都来自于猪油和糖的比例,改起来不容易,他只好反复试,最后,糖和油至少减了三分之二。

杨嗲甜酒

在长沙人的记忆里,都有这样一个场景:蒙蒙亮的早晨,老街老巷里就传来了拖着尾音的吆喝声,“甜酒,小钵子甜酒,还有糯米粉子呐……”杨鹏的记忆则是另一番模样。他小时候两三点钟就跟着父母去街边抢摊位,为的就是卖甜酒。“那时摊位不固定,父亲一点钟就要去守着,我跟母亲晚点到。”他还记得,父亲收钱的框子就挂在卖甜酒的小车上。

△杨嗲甜酒家的食客都是老街坊,他们过来买甜酒

杨嗲甜酒从1987年开始做,到现在已接近30年,现在由儿子杨鹏接手。从饮食习惯上说,甜酒有点像北京的豆浆,是配着油条做早餐的。物质匮乏时,甜酒冲上蛋也是女人坐月子的滋补品。杨鹏告诉本刊,最开始他们也卖酒曲,买主带了去自己做甜酒,家家户户都会做。这个要讲究发酵工艺,先把糯米饭蒸熟,放上酒曲发酵三四天,需要经验。随着老年人逐渐离去,技艺也在失传,杨鹏家就只卖甜酒了。

杨鹏是“80后”,几年前在一家汽车进出口公司工作,是个主管,工资加上奖金一个月有一万多块,在长沙算不错的。父亲要求他回来做甜酒。这个活颇费体力,要搬米洗米蒸米,一天要消耗400斤大米,遇到节假日要再翻一番。杨鹏父亲吃不消,又不愿意放掉生意,“周围的街坊都是吃习惯的,他答应了人家一定做下去”。

△小钵子甜酒里糯米粒颗颗分明,像珍珠一样好看

犹豫再三,杨鹏辞了工作回家。他能说会道,生意更好了。店里的招牌是小钵子甜酒,发酵好的糯米粒颗颗分明饱满,冰镇过的尤其清爽,舀上一口,满嘴的清甜酒香。我们那天走了太多路,汗都要出来了,一碗下去,整个人都静下来了。店里也会做甜酒冲蛋。甜酒煮开放上桂圆,冲进蛋液里,喝起来温热开胃,暖意融融,配上葱油粑粑和油条,就是一道最具有市井韵味的早餐。

杨鹏还遇到过其他的吃法。有一个老阿婆,买回去甜酒总爱先放一段时间,等到稍微发苦再煮,然后放点胡椒粉。他问对方为什么这样吃。对方说小时候家里七姊妹,如果直接煮一人几口就没了,放到发苦,他们用父亲喝酒的酒杯挑一点放嘴里,能吃好几天,慢慢就成了习惯。

来源:三联生活周刊

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