平江老情席

(资料图)

单正平

一弯一曲，一风一俗。平江十万大山孕育的风土人情处处体现了厚重的古楚文化。这个特色文化又充分体现在一个“吃”字上。

平江人一路来讲究“吃”，把香，色，味，形的四大烹饪技巧有滋有味地展现在酒席“十大碗”上，让食客呷得脑壳冒烟，嘴角流油，肚子涨得溜圆，真正是“吵烦府上，涨起面鼓样”。

平江人好喜乐，爱做酒，细伢子出生“三朝酒”“满月酒”，老人家生日“寿酒”，青年人“结婚酒”“出嫁酒”，起新居的“乔迁酒”，拜师父的“进师酒”，连老人去世也要摆“盘子（丧筵）”。真是瘦狗筋多，穷人礼多，平江人情席多。

情席，情席，重在一个“情”上。做东的要情周，做客的要礼到，都塌不得场。任何做酒之前，主家要下书发帖（现在多为口邀）约请三亲六眷，至朋好友。

开席当日，主家张灯结彩，铳炮喧天接客。客人则打扮得像个相公，带起夫娘伢妹啧一大路前往吃“情席”（送了礼，不吃就亏了）。主宾相见，哪怕隔个屁远，也要一番打躬作揖，讲尽客气。真是孔夫子上茅厕——礼性庚庚地。

讲到平江情席，先要讲讲面子菜。因为席面绝对不能办光头席，主菜上盖上面子菜，也表示主客都有头面。平江人把头碗面子菜用什么料就称什么席。

最高级的是“翅席”，面子菜盖的是鱼翅。高级的是“参席”，面子料是海参。次等的是用蛏干盖面，叫“蛏干席”。这三种席面是要蛮讲究的官宦发财人家才办得起。而普通家户办酒席只能以红萝卜片，香蒜配以猪耳朵做成面子菜。

我们来看看平江西乡瓮江地方的“老情席”是什么样的吧。

头碗吃“炸肉”。用面粉配蛋汁和猪油渣，搅和下油锅炸成嫩黄的面团，厨师再切成块状，盛在粗大的菜碗里。

用红萝卜，白萝卜切成薄片，配上猪耳朵片和蒜筒等香料，炒得油渍渍、香喷喷地，盖在炸肉上，堆起像个小山尖。情席丰不丰盛，第一碗是头门牙仪。碗要大，炸肉要堆满，面子菜一盖，一端上桌，满咚咚的。咯才像个样范。

第二碗叫“扣碗”。先把猪肚切成条形片铺在一个饭碗底下，再把五花脊肉切成小块放到碗里，用手筑紧。上蒸笼蒸熟后再倒扣入一个大菜碗里，猪肚片就成了面子了，一眼看去像只大包子，在这个“大包子”周围再淋上肉汤，撒一点胡椒粉，葱花，热气腾腾地端上桌子，包准引得食客馋哆哆地。

第三碗是炒菜，用的是素食料，大多用“百叶”（黄豆子磨成浆压出来的豆腐皮），切成细细的丝，炒得不老不嫩，不咸不淡，盖上红萝卜丝香菜嫩叶加肉丝的面子菜，同样不能铺成一个平碗，要堆成一个小宝塔才体面。

第四碗是“清汤猪肉丸”，先用瘦猪肉剁碎成沫，拌上“茴饼”粉，搓成砣砣，上笼蒸熟，浇上肉汤，不加其它调料，吃起来又香又甜，清爽而不腻口。

第五碗又叫出第二个头，主材是竹笋。平江盛产楠竹，这种竹笋是平江特产。把煮软的竹笋切成小片，越薄越好，大火炒干碱水气，加猪油再炒出一股独特的香味。

像第一碗一样满满地堆入菜碗，盖上瘦肉萝卜芦笋片面子。吃这碗菜时，跑堂的要多为客人添两杯酒，因此称为“下酒菜”。

第六碗与第二碗的做法差不多，称为“二扣碗”。一般用猪瘦肉为主材，面子扣猪肝片，也有的用鸡鸭肉（剔骨）做食材。

第七碗叫“附碗”。实际是个汤菜，用鸡蛋打烂搅成糊倒入煮沸的汤里，并加入“洋枣丝”“蜜枣”等副食品，洒入一点枸杞，这是一个甜品菜，后来也有用“白糖莲子”或“白糖银耳”来替代的。

七碗过后，跑堂师傅就不再“泻酒”了，意味着开始呷饭。首先来的是“扣肉”，也就是第八碗，平江称“汤皮子”。

这是一大块四四方方厚若寸半的猪肥肉，先洗净刮干煮熟，再上蒸笼蒸软，出笼后趁热在肉皮上抹上“斑水（厨子用豆豉蜂蜜炒出来的调料）”汤皮子就呈一种油光发亮的焦黄色。再盖到一大碗回锅肉上面。

这碗菜是情席的主菜，汤皮子要两斤到两斤半，要出碗边。主家大不大方，情席结不结板，就看这个“汤皮子”了。

第九碗是“鱼”。平江是山区，过去吃鱼很不容易。所以每桌的鱼最多只有斤把一条，一般是七八两。鱼少怎么办？厨师有办法。

先在碗底垫入干辣椒，姜片等附材，把鱼头鱼尾剁下来放在中间，再把鱼身搁在上面。蒸熟后，倒入豆豉肉汤，鱼上面铺上香菜。即使是一调羹魚汤也是那么鲜美，足足可以配一大碗饭。

最后一道菜，也就是第十碗叫“扫桌菜”。以时令蔬菜为材料，如包心白，冬苋菜，嫩蕹菜等，加入蛋皮子，猪肝，木耳等附料。

至此，十大碗上过，情席也开完了。客人酒足饭饱离开席位，洗脸喝茶卷“喇叭筒”去也。（至于吃情席的排位，上菜，摘碗，泻酒等礼议，此文就不扯了）

平江老情席在过去没有味精，鸡精，汤料，耗油，老干妈，鲜上仙等现代调味品的条件下。就凭厨子师傅的手艺。

用的也就是油盐，酱油，豆豉，胡椒这些常用的厨房饷料，加上农家常有的葱、姜、蒜等。就能把十大碗做得色、香、味、形俱佳。他们也没谁上过烹饪学校，也没拿到几级厨师证，足可见平江人的聪明和才艺。

当然，花子手里也有走蛇时。据老古班讲，瓮江过去有个有名的厨子叫“先厨子”。有一次去给一户人家办酒席，出到笫六碗，一看不好。少准备了一碗食材。临时搞来不及了，主家慌了神。

可是他不慌不忙，叫帮忙的赶快去菜园里扯一抱葱洗干进来。只见他烧红锅，用油盐酱油打一锅“盐白汤”。分别舀到汤碗里，每只碗撒几根葱。

谁知这个汤口味真好，做客的吃到饭甑里少哒饭。事后，有人问先厨子，这个汤吃是好吃，叫什么名字啊？先厨子笑答:“这叫青龙过海，一般我还不做这个菜呢！”

现在时代发展了，生活水平不断提高，人们对餐食的要求越来越高。平江虽说还是讲究十大碗，但席面上的食材越来越高端，越来越洋气。五花八门，品种繁多。

过去不上席的脚鱼乌龟，黄鳝蛤蟆，（只差冇上狗肉）。高端的鲍鱼鲑鱼等都成了酒席食材。但对于中老年人来说，却怎么也吃不出“老情席”那种滋味，那种意境，那种乡情和客气来。

作者简介

单正平,男,湖南平江县人，瓮江镇退休教师。

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